Жаркое - это вкусное слово...

Есть такие названия блюд, которые сами по себе уже рождают аппетит. Именно такое слово и есть - жаркое...

Но, многие обманываются... Да, жаркое и есть собственно мясо, но не жаренное - не на плите, на сковороде, не от слова "жарить". А от слова "жар" - его готовят в духовом шкафу, в печи (например, русской), где самый сильный жар. Это как правило таким образом жарено-запеченое мясо. Одним куском. И обычно без всякого гарнира.



Иногда подают жаренный картофель соломкой... А в некоторых странах, вообще - как гуляш. С овощами и всякими прочими штуками. Но это уже не жаркое вовсе...

Впрочем, у меня один знакомый белорус резал мясо на средние кусочки - этак со спичечный коробок, обжаривал его на сковороде (типа сотейник) или в казане, и жарил в масле, буквально до готовности - важно постоянно перемешивать. Пот самый конец он кидал к мясу нарезанный лук, солил, перчил, и как луг становился прозрачным, наливал немного кипятка, накрывал крышкой - буквально на 2-3 минуты. И говорил - это жаркое...

***

Главное мясо... а там пожарить можно как угодно. При нынешних ценах на мясо особо не разбежишься...

*

Недавно с братом вышел спор по поводу готовки мяса... пересказывать не буду и кто прав или не прав тоже не стану говорить. Суть - можно ли варить замороженное мясо или надо обязательно дождаться его полной разморозки? Как вариант разморозить его в микроволновке.

Далее - как правильно варить: закипятить и поварить и потом слить первую воду или не надо. На каком огне варить? Когда солить - в начале или в конце? Какие овощи класть и вообще класть ли их? Если мясо пролежало долго в морозилке и приобрело своеобразный запах - что делать?

Одним словом - тема нужная и важная. Учитывая нынешние цены - мясо штука недешевая. И желательно максимально правильно его готовить!

Итак - какие у вас есть соображения на этот счет? или может есть свои вопросы - задавайте их!

*

Джей Каллен, молодой, но уже лучший Чикаго игрок в кости, - герой фильма «Большой город», - перед тем как пойти в клуб на решающую игру, заходит вместе с другом Сони в кафе и заказывает себе мясную запеканку.

Запеканка «Шепердспай»

Обжарить в масле до мягкости лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец.

Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2-3 см. В середину картофельной массы положить мясную начинку и сверху снова картофельное пюре. Выпекать в духовке 30-35 минут.
На 3 стакана картофельного пюре - 3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стакана соуса от жаркого, 3 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1/4 стакана мелко нарубленной петрушки, 1 растертая долька чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки свежемолотого черного перца.

***

Я всегда первую воду сливаю - закипела, снимаю, сливаю, мясо промываю и кастрюлю тоже - от следов пены. Иногда и вторую воду сливать приходиться. Ну и когда уже начинаешь варить - не надо пропускать момент закипания. Чтобы не бурлила - сразу малый огонь и крышкой с щелкой кастрюлю закрываю. Подсаливаю в самом конце.

Главное варить на малом огне, чтобы не бурлило. Так и бульон наваристый будет и мясо вкусным. Конечно, чтобы вкусный бульон был, мясо с косточкой лучше всего.

Я всегда, как сварю мясо, всегда миску наберу, лучка покрошу туда, подсолю, поперчу и пью...

Иногда бульон не нужен - нужно только отварное мясо. Я как-то взял 4 кг говядины. Так и не понял, но бульон был никакой, совершенно. Конечно, можно было заставить себя его съесть... Я так подозреваю, что это мясо долго было в замороженном состоянии. Я его частью отварил и частью стушил.

Когда варил добавлял разные приправы - ничего не помогло!

Конечно если по-науке, то надо разморозить,. Промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и закипятить - сразу уменьшить огонь до минимума. Снять пенку. Если вода слишком мутная и с "грязью" - воду слить, мясо прополоскать и снова поставить вариться. Во время варки надо убирать время от времени пену - бульон станет красивым, прозрачным и ароматным.

Так же хорошо покласть очищенную морковь и луковицу. Кто-то добавляет лавровый лист и черный перец-горошек. Но я лично это не люблю.

Время варки зависит от самого мчяса. Ни в коем случае не допускаем бурление! Вода должна слегка побулькивать.
Если мясо варится не для бульона, а чтобы съесть или что-то другое приготовить из отварного мяса, то рекомендуют размороженное промытое мясо закладывать в кипящую воду и потом снова уменьшать огонь и варить до готовности. Готовность проверяем протыканием вилкой.

Отваренное мясо лучше оставить в бульоне, если сразу не намерены что-то готовить или остается на следующий день.

Это две точки зрения: одни категорически против сливания воды, другие наоборот фанатично её сливают.

Тут все зависит от мяса... Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что современное мясо напичкано всякой химией - кур, коров, баранов и прочих постоянно кормят антибиотиками и прочими лекарствами, дают им всякие препараты, чтобы они быстрее нагуливали массу. Часто мясо замачивают или "пропитывают" жидкостью, добавляют красители и консерванты...

Мясо стоит дорого и потому не всем по карману, а продукт скоропортящийся! Потому продавцы и крутятся.

Когда мы варим мясо, часть этих веществ переходит в воду, часть распадается, часть все равно остается в мясе. Сливая воду, мы хотя бы частично избавляемся от этой химии. Ну а кроме того, с этой водой мы избавляемся от свернувшегося белка, частичек крови, грязи, шерсти... и всего прочего, что не самое аппетитное в блюде!

И да - это пока не бульон и в нем ничего ценного нет. Бульоном вода станет через час или полтора, иногда через два часа...

Потому я за слив первой закипевшей воды.

Мясо по-славянски

1 кг свинины или телятины,
2 луковицы,
1 стакан сметаны,
20 г сыра,
100 г топленого масла,
вареные грибы,
мука, зелень, соль, перец,
2 желтка.

Кусок мяса слегка отварить, а потом запечь в духовке до готовности. Остудить, нарезать на порции.

Лук мелко нарезать и поджарить на масле, добавить немного муки и снова слегка поджарить, развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Добавить измельченные грибы, взбитые желтки, соль, перец.

Мясо положить на блюдо, залить соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Посыпать зеленью и подавать на стол.

***

Свинина на кости с мандариновым соусом

Ингредиенты:

• Корейка свиная на кости - 1,5 кг
• Мандарин сладкий - 4 шт.
• Соевый соус - 3 ст. л.
• Чеснок - 4 зубчика
• Сок лимона - 1 ст. л.
• Масло растительное - 3 ст. л.
• Масло сливочное -50 г
• Мука - 1 ст. л.
• Соль, сахар, перец красный и черный - по вкусу
• Овощи отварные - для гарнира

Чеснок раздавить. Смешать с соевым соусом и лимонным соком. Порционные куски мяса мариновать в этой смеси час. Жарить мясо на растительном масле до готовности.

Из трех мандаринов выжать сок. Цедру натереть на терке. Смешать с соком.

Растопить в маленьком сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжаривать до золотистого цвета. Влить смесь сока с цедрой, помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, соль, перец. Снять с огня, остудить, протереть массу через сито.

Уложить на блюдо мясо косточками вверх. Украсить овощами и дольками оставшегося мандарина. Щедро полить соусом.

***

Стейки из баранины

Ингредиенты:

• Баранина (филе) - 400 г
• Растительное масло - 40 мл
• Орегано – 10 г
• Укроп – 10 г
• Петрушка – 10 г
• Чеснок – 10 г
• Специи
• Соль

Баранину разрезать на стейки по 200 г, натереть солью и специями.Зелень и чеснок измельчить, выложить в отдельную емкость. Натереть мясо смесью зелени и оставить на 15 минут.

В сковороду налить растительное масло - разогреть, выложить стейки. Накрыть сковороду крышкой. Время приготовления 20 минут. Через 10 минут открыть крышку и перевернуть мясо. Закрыть крышку и готовить до готовности.

***

Шницели «Дачные», они же «Новогодние»

Может ли шницель быть блюдом новогоднего стола? Безусловно, если он сделан талантливо и по нашему замечательному рецепту!



Вам потребуется на 4 порции:

- 500 г картофеля,
- 3 ст. л. сливочного масла,
- соль,
- 1 ст. л. тмина,
- 4 свиных шницеля (по 200 г),
- 2 ст. л. муки,
- 1/8 л мясного бульона (можно из кубиков),
- молотый черный перец и молотый красный сладкий перец,
- 1 ст. л. душистого перца горошком.
- укроп... он не помешает!

Способ приготовления

1. Картофель вымыть и отварить до готовности в небольшом количестве воды.

2. Очистить и нарезать кружочками.

3. 1 ст. л. сливочного масла разогреть в сковороде и положить нарезанный картофель.

4. Приправить солью, тмином и жарить примерно 10 минут.

5. Тем временем шницели вымыть и промокнуть салфеткой.

6. Затем обжарить на оставшемся сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны, снять со сковороды и поставить в теплое место. Если любите поджаристей – жарьте дольше.

7. На сковороде, где жарились шницели, подрумянить муку, влить бульон и перемешать, чтобы не было комочков.

8. Приправить солью, молотым черным и красным перцем, душистым перцем горошком.

9. Шницели полить соусом и подать с картофелем.

К шницелям подать салат из свеклы с большим количеством репчатого лука.

Важно! 1 порция содержит: около 45 г белка, 25 г жира, 30 г углеводов = около 557 ккал.

***

Ромштексы с соусом - на Новый год

Предлагаем вам на праздничный новогодний стол такое блюдо!



Вам потребуется на 4 порции:

- 1-2 зубчика чеснока,
- 4 ст. л. Оливкового масла,
- 7 ст. л. соевого соуса,
- 1 ст. л. коньяка,
- 2 ст. л. смеси измельченной свежей зелени (например, розмарина и тимьяна),
- крупно смолотый черный перец,
- 4 ромштекса (по 200 г),
- 1 ст. л. Яблочного уксуса,
- 2 мясистых помидора,
- 200 г сливок,
- 40 г сливочного масла (желательно замороженного),
- молотый красный жгучий перец,
- 2 ст. л. растительного масла,
- соль.

Способ приготовления

1. Чеснок очистить и мелко нарезать.

2. Из растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, коньяка, зелени и черного перца приготовить маринад.

3. Мясо вымыть, промокнуть салфеткой и положить на несколько часов в маринад.

4. Для соуса надрезать помидоры крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу. Затем разрезать пополам,
удалить основания плодоножек и семена, мякоть мелко нарезать.

5. Положить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, яблочный уксус и вскипятить. Измельчить ручным электрическим миксером до консистенции пюре.

6. Влить сливки и, не закрывая крышкой, кипятить, чтобы выпарить часть жидкости.

7. Нарезать кусочками сливочное масло и добавить его при помешивании в соус. Приправить красным перцем. Затем снять с огня и поставить в теплое место.

8. Ромштексы достать из маринада, промокнуть салфеткой и обжарить в горячем растительном масле примерно по 4 минуты с каждой стороны.

9. Посолить и поперчить. Подать с приготовленным томатным соусом.

На гарнир подать слегка обжаренное в духовке картофельное пюре с зеленью.

Важно! 1 порция содержит: около 44 г белка, 45 г жира, 6 г углеводов = около 600 ккал.

***

Бифштексы с грибным пюре – радуем гостей на Новый год!

Просто и вместе с тем оригинальное блюдо.



Вам потребуется на 4 порции:

- 400 г свежих грибов (например, вешенок),
- 20 г сливочного масла,
- 3 мелкие луковицы,
- 2 ст. л. растительного масла,
- 4 бифштекса из вырезки (по 150 г),
- соль.
- молотый черный перец,
- 4 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. сладкого соуса (можно кетчупа),
- 1 ч. л. тертой лимонной цедры,
- 1 ст. л. лимонного сока,
- 3 стебля зеленого лука,
- немного красного вина.

Наш совет: в этом рецепте репчатый лук можно заменить шалот-луком.

Способ приготовления

1. Грибы перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать.

2. Обжарить в разогретом сливочном масле, затем тушить примерно 15 минут в образовавшейся при жарке жидкости.

3. Тем временем очистить и мелко нарезать репчатый лук. Смешать с грибами... и измельчить ручным электрическим миксером или в кухонном комбайне до консистенции пюре.

4. Разогреть растительное масло и обжарить в нем бифштексы по 4-5 минут с каждой
стороны... затем посолить и поперчить.

5. Грибное пюре смешать с 3 ст. л. сметаны и тушить на слабом огне 5 минут.

6. Заправить солью, черным перцем, сладким соусом, лимонной цедрой и соком.

7. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими колечками и добавить в пюре.

8. В сковороду, где жарились бифштексы, влить немного красного вина, добавить сметану, соль и перец.
Бифштексы подать с соусом и грибным пюре.

Наш совет: запомните рецепт грибного пюре. Его можно использовать в качестве соуса к самым разным мясным блюдам.

К бифштексам подать картофельные оладьи или любой другой картофельный гарнир.

Важно! 1 порция содержит: около 30 г белка, 21 г жира, 10 г углеводов = около 362 ккал.

***

Свинина с овощами

Это отличное и вкусное блюдо, не грех его приготовить и для праздничного новогоднего стола!



Вам потребуется на 4 порции:

- 2 луковицы,
- 4 ст. л. топленого масла,
- 6 ст. л. сухого белого вина,
- по 1 ч. л. измельченного свежего тимьяна и розмарина,
- соль,
- молотый, душистый перец,
- 1 зубчик чеснока,
- 4 натуральные котлеты из свинины (по 200 г),
- 2 маленьких кабачка цукини,
- 400 г картофеля (желательно нерассыпчатого),
- 400 г моркови,
- 125 г сливок,
- 125 г натертого сыра,
- 1 яйцо,
- 20 мл крепленого вина,
- 1/2 ч. л. концентрированного бульона.

Способ приготовления

1. Лук очистить и мелко нарезать. Смешать с 2 ст. л. топленого масла, белым вином, пряными травами, солью и перцем. Добавить очищенный и измельченный чеснок.

2. Мясо вымыть, промокнуть салфеткой, натереть приготовленной смесью и оставить минимум на один час.

3. Кабачки вымыть, срезать концы, нарезать тонкими кружочками- для нарезки овощей тонкими ломтиками можно использовать специальную овощерезку.

4. Картофель и морковь вымыть, очистить и также нарезать тонкими кружочками.

5. Жаростойкую форму смазать 1 ст. л. топленого масла и выложить слоями нарезанные овощи.

6. Смешать сливки с сыром и яйцом, посолить, поперчить и вылить в овощи. Запекать в разогретой до 200° духовке примерно 35 минут.

7. Тем временем снять с мяса ножом смесь специй.

8. Разогреть в сковороде оставшееся топленое масло и обжарить котлеты с обеих сторон: вначале на сильном огне, затем жарить на среднем огне до готовности в течение 10-12 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место.
9. В сковороду, где жарились котлеты, добавить снятую с мяса смесь специй, крепленое вино, концентрированный бульон и вскипятить. Можно добавить немного воды.

Котлеты подать с запеченными овощами и соусом.

Важно! 1 порция содержит: около 49 г белка, 978 г жира, 38 г углеводов = около 1276 ккал.

***

Рулет со шпиком

Хорошее блюдо, которое может украсить любой праздничный стол, в том числе и новогодний.



Нам понадобится:

Мякоть телятины - 750 г
Копченый шпик - 125 г
Кулинарный жир - 2 ст. ложки
Морковь -1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Корень и зелень петрушки - 1 шт.
Мука - 1 ст. ложка
Сметана - одна треть стакана
Соль, бульон, зелень

Готовим:

1. Мясо нарежьте на тонкие ломтики, отбейте, посолите, выложите на них измельченную зелень и скатайте рулетики.

2. Шпик нарежьте полосками, оберните ими рулетики. Обжарьте рулетики с мелко порезанными корнем и зеленью петрушки, репчатым луком.

3. Переложите в сотейник, подлейте столько бульона, сколько необходимо для соуса, и тушите до мягкости.

4. Достаньте мясо из бульона, выложите в глубокую посуду и залейте соусом, приготовленным из бульона, загущенного мукой и сметаной.

Приятного аппетита!

***

Cookery Armenian specialties

Lamb with dried apricots
(serves 4)

1,5 lb lamb
3 onions
4 Tbs cooking oil
2 Tbs tomato paste
7 oz dried apricots salt, pepper, parsley to taste

Slice lamb into small pieces, place in pan and cover with boiling water, cook over low flame for one hour, skim periodically. Strain the liquid and try the meat Add to it fried onions, tomato paste, the apricots (which have previously been soaked), salt, pepper. Then, pour in no more than one cup of the strained liquid, stew until done — approximately 1 to 1,5 hours.

Serve sprinkled with parsley.

Tolma
(serves 4)

3/4 lb lamb
8-10 large onions
1/2 Tbs boiled rice
1 egg
2 Tbs butter
2 oz sour plums
2 Tbs tomato paste
salt, pepper, dill weed or parsley to taste stock as required

Mince meat, two onions, greens. Salt, pepper and fry in butter toi 5 minutes. Add rice, egg. and mix. Peel the onions, take a thin slice off the bottom, place in boiling water and cook for 2 or 3 minutes, then drain well. Take layers apart and fill each with the filling, place in pot, add the plums, fried tomato paste, stock, cover and stew for 15-20 minutes over low flame.

Pour gravy over each serving.


***