Плов - это роскошное и вкуснейшее блюдо! Но его надо уметь готовить... иначе у вас получится банальная рисовая каша - и об этом в другом месте речь...

Традиционно плов делают в Средней Азии - это классика! Но и здесь он разный... узбекская кухня предлагает одно, туркмены другое, таджики третье... у казахов и киргизов свои нюансы. Уйгуры и дунгане тоже вносят свою особенность...

Но есть, разумеется, общие и основные моменты: это рис и мясо... и кое-что еще... поговорим об этом сейчас.

Предлагаю делится своими соображениями и опытом. Я же выскажу свои замечания чуть позже, если будет надобность. Так как я люблю классический или стандартный рецепт, какой официально был в ходу в советском общепите.

Приятного всем аппетита!

*

Не надо брать рисовую сечку!

Мясо нарезаем кусочками и обжариваем с луком в казане, до образования румяной корочки. Одновременно тушим и морковь соломкой накрошеную.

Потом добавляем воды немного и тушим почти до готовности. Затем перебираем и промываем в холодной воде рис. Закладываем в казан - не перемешиваем. Заливаем ХОЛОДНОЙ водой на два пальца, подсаливаем, доводим до кипения и сразу уменьшаем огонь до минимума - лучше не доводить до бурления.

Закрываем плотно крышкой и так он у нас томится на самом малом огне минут 30-40, в зависимости от риса. Крышку стараемся не открывать, чтобы не выпускать пар. Лишь под конец можно открыть и быстро попробовать рис на готовность.

Как он сготовится, выключаем огонь. Далее надо перемешать, можно добавить чеснок, кто-то добавляет изюм, зиру и прочее. Как кому нравится. Рис должен быть рассыпчатым! Иногда для быстроты заливают рис горячей водой или горячим бульоном. И тогда плов слипается и становится кашей! Чтобы этого не случилось, многие кладут очень много курдючного жира или растительного масла. Но это плохой вариант!

*

Это так сказать стандартный тип плова. А вот много есть разновидностей - и способов готовки! Очень большой ареал - и Средняя Азия и Китай, и Кавказ, Индия, Пакистан, Афганистан, Иран и Ирак... Так что все своё привносят. Потому не стоит монополию объявлять и говорить - у меня только правильный плов, а кто не согласен - тот дурак. Как это любит делать Сталик Ханшиев.

***

Раз на раз не приходится... иногда плов получается пальчики оближешь! А иногда - каша кашей... как повезет. Конечно, профессионалы не дают таких осечек. Но мы ведь любители...

Много жира чтоб не слипался рис... Хороший повар такого не делает. Он и без жира получает рассыпчатый рис.

Плов из баранины или говядины... а еще из курятины - более легкий сочный. Но также надо иметь в виду, что нынешние куры жирные и их жир не полезен. Так как кур кормят специальными препаратами, которые быстро нагоняют им вес и в первую очередь за счет жира.

Вот например, куриная грудка (белое мясо) - неплохо подходит для плова.

Готовил на прошлой неделе плов - баранина подвернулась свеженькая. Ох и знатно получилось! Хотя как обычно готовил: мясо порезал небольшими кусочками и обжарил на большом огне с луком, потом подтушил, потом рис - перебрал и промыл, залил все холодной водой. на два пальца. Закипело - малый огонь и под крышку на 40 минут. Потом уже, как готово, добавил несколько зубчиков чеснока, куркумы - сразу вид шикарный становится!

Хвастать не буду, но я делаю хороший плов. Могу делать несколько разновидностей - как делают узбеки в Ташкенте и наш, по-казахски, и как в Киргизии делают.

Но сейчас я поделюсь другим рецептом.

Быстрый плов с курицей

Обычно плов делают используя баранину или говядину. Но можно делать и из курицы. Он получается таким же вкусным, и главное - очень быстро. Примерно уходит не больше 1 часа!

Берем курицу - можно целую, окорочка, голени, филе или крылышки, что есть или что нравится. Обычно я беру голени и к ним куриную грудку. Голени оставляю как есть, грудку режу на куски, чтобы примерно соответствовали голеням - там мясо равномерно сготовится.

Мою все это, промокаю салфеткой воду и обжариваю в казане до корочки, потом кладу туда нарезанную мелко морковь, репчатый лук. Мясо должно иметь румяную корочку, лук и морковь должны стать мягкими и поджаристыми.

Рис перебираю, но можно брать рис и в пакетиках - пропаренный, длинозерный. Промываем в холодной воде. аккуратно всыпаем рис в казан, и так же аккуратно заливаем холодной водой на два пальца. Делаем большой огонь. Солим.

Как закипело, уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой. 30 минут так томится, открываем и пробуем рис, на готовность и на соль. Стараемся не доливать воду на этом этапе.

Снимаем с огня, добавляем несколько очищенных зубчиков чеснока. Если нравится, добавляем зиру, ягоды барбариса, крупномолотый черный и красный перец, можно положить одну красную острую перчинку - дело вкуса!

Все это стоит еще минут пять - потом все перемешивается и раскладывается по тарелкам - кушаем!

Такой плов помимо того, что готовится быстро, и что он вкусный, он еще и не тяжелый - не жирный и для пищеварения легкий. Ну и по цене - намного дешевле!

*

Плов можно хоть с рыбой делать - в Казахстане, в Актау так и делают. Но настоящий плов - это баранина. Не буду приводить "Рецепт плова от Сталика Ханкишиева" - все это в интернете есть.

Выбираем хорошее мясо, можно ребрышки. В крайнем случае - говядина. Все остальное - это уже не плов, а рисовая каша с мясом.

Морковь - нужна хорошая, спелая красная морковь.

Рис Девзира, или иной хороший средний рис.

Это три главных ингредиента и соотношение их 1 : 1 : 1

Т.е. на 1 кг мяса - 1 кг риса - 1 кг моркови.

Морковь режем соломкой - на доске руками!

Курдючный жир режем кусочками и вытапливаем в казане на большом огне. Выжарки убираем и съедаем.

Когда только учитесь готовить плов, важно не переливать воду, когда заложили в казан плов! Есть золотое правило - на два пальца, так вода должна покрывать слой риса сверху.

Если перелили воду, а рис уже готов, надо дать ей выпарится - шумовкой по краям чуть отодвигаем плов...

Сделать плов - это искусство. Хотя и рисовая каша с мясом может быть вкуснейшей - пальчики оближешь!

Я умею делать плов, он у меня и рассыпчатый и вкусный и минимум жира. Редко использую курдючный жир. Его и найти сложно хороший, и он не всем по вкусу... И растительное масло использую немного. Не люблю когда рис маслом или жиром пропитан.

И да, как писал ранее в теме про лагман - мясо сегодня кусается по цене... потому чаще делаю с курицей. Но вот с куриными желудками - не пошло. Они не дают нормального вкуса или аромата. Их можно добавлять "от бедности"...

Например, делаю казан плова - я всегда делаю много, чтобы дня на три хватило. Мясо если есть - это хорошо, но я добавляю и отваренных куриных желудков (пупков) - тогда мясо и на них свой вкус распространяет и кажется что плов богатый. тоже самое и с курицей.

*