Сейчас многие с ума сходят на почве "правильного питания" - многие на почве похудания творят безумства. Соседка варит такой суп: чистит и рубит кусками морковку - кидает в воду и немного варит, потом кладет тыкву такими же кусками - ни грамма соли! Все должно быть недоваренным! Снимает, добавляет несколько капель какого-то дорущего масла - без вкуса и запаха... Крошит в этот "суп" кучу всякой свежей зелени - дает настоятся полчасика и ест. Откровенно омерзительная баланда! Но... дескать очень полезная! Сомневаюсь.

Купил недавно суп быстрого приготовления - типа "Алфавит" - помните как в Союзе были пакетные супы. Ну думаю - повезло. Ага... так себе - третий сорт! Не умеют делать как тогда. Мы с приятелями в общаге брали 2-3 таких пакета раньше, пара картошек - суп как забабахаешь! Один раз в большой кастрюле готовили - 5 таких пакетов и банка тушенки! 10 человек до отвала наелись! ** Я вот жду когда щавель нормальный пойдет. Он уже есть, но пока не кислый почти... Люблю весенний зеленый суп! Наверное все его знают. Варим картошку. Потом туда кидаем накрошенный щавель и как только он начинает опускаться, вливаем заранее взбитые 2-3 яйца и перемешивая варим несколько минут, чтоб яйца схватились. Потом туда зажарку - лук репчатый, петрушку, сельдерей, пастернак... ну и еще что кому нравится. И зеленый лучок и укропчика. Со сметаной! Вкусно! Полезно! * А потом ревень пойдет и ревеневый суп... *

Вот у меня всегда запас есть бичпакетов и пакетных супов. Не потому что я фанат или обожаю их. Просто иногда нет времени готовить! А это быстро, дешево и сердито. Вот например, как уже писал в другой теме - вчера варил вареники с картохой, потом пельмени в этой же воде. А сегодня сделал в ней лапшу быстрого приготовления - вкусно! Накрошил еще лучка зеленого и укропчика! Осталось еще бульона... там несколько вареников расклеилось и потому он наваристый! Я сделаю на обед... ну или суп из серии "Русский аппетит" - может типа борщ, или есть картофельное пюре в пакете... со вчера еще пельмени остались, и пара огурцов... В общем, примерно так. Но, это нам хорошие пельмени попались. Иногда бывают такие, что бульон от них только выливать!

Вчера друг приезжал - давно не виделись. Ну пошли купили "горючего" ну и чтобы по-быстрому - пельменей магазинных и вареников с картошкой магазинных, помидоры, огурцы, лучок зеленый, укропчик свежий... Ну сало копченое у меня и так есть, в общем - нормально. Помидоры отдельно - огурцы отдельно. Помидоры салат со сметаной и луком. Огурцы колечками посолил (а можно соевым соусом), чесночка туда мелко накрошил и маслица подсолнечного - ароматного, фермерского! Сперва вареники отварил - их тоже с ароматным этим маслом! Увы, несколько вареников развалились... в той же воде тут же отварил и пельмени (и воду эту - бульон, сохранил). Ну а пельмени можно и с маслом сливочным или со сметанкой, или тузлук отдельно сделал - в пиалку немного бульона горячего от пельменей налил, посолил и поперчил, немного уксуса добавил, и лук репчатый полукольцами добавил - закрыл на несколько минут крышкой. Макаешь туда пельмень и ешь - вкусно! Но вот помидоры - полное разочарование... они никакие! Тепличные и безвкусные - наверное ГМО... и укроп какой-то как трава... В общем посидели все равно хорошо, потом за ним жена его приехала и забрала. Вредная же баба! А я под самый занавес еще сбегал и купил ноль-пять... конечно это было лишнее. Чекушку бы надо - а так, больше половины вон стоит и соблазняет! Но ведь знаю - похмелиться не получится! Вся уйдет! И снова в магазин побегу... Пожарил яйца с луком и укропом - ничего так... А из вчерашнего бульона в кастрюльке бичпакетную лапшу сварил. *

Суп - кажется чего уж проще? Вода - сварил в ней картошку, кинул макароны и пожарил лук - готово! Все это так, но не совсем... вкусный суп приготовить может далеко не всякий! По моим многолетним наблюдениям - лишь у каждой 10 хозяйки суп получается хороший. А такой, что пальчики оближешь или за уши не оттянуть - лишь у сотой или у тысячной. Почему так? Секреты есть, но они всем известны. Просто многие продолжают совершать одни и те же ошибки. Просто включить голову им не позволяет... впрочем, не мне их судить! [b]Итак - эта тема о супах.[/b] Я считаю, что умею их хорошо готовить, и многие так тоже считают. Я категорически не приемлю шаблоны и застывшие догмы, но одновременно - весь модерн на 99% можно отправить на помойку! Есть СТАНДАРТЫ - проверенные временем. Их надо понимать и надо соблюдать. Например, суп едят только сегодня - вчерашний суп принято выливать. Он конечно съедобен и калории дает, не ядовит, не отрава. Но его ВКУС - уже утрачен! [b]Почему это так?[/b] Чтобы ответить на этот вопрос, придется начать с начала и перевернуть многие представления у некоторых кулинаров. Им придется признать - они ошибались, но этого они не признают. [b]Если кратко:[/b] Вкус и аромат супа как правило зависит от множества ингредиентов - а для начала, что это такое? Вкус и аромат? Это чаще всего эфирные соединения... Например, почему ОБЯЗАТЕЛЬНО надо делать зажарку и закладывать её в сур в самом конце и тут же выключать огонь? Когда мы жарим лук, туда же стоит класть и петрушку и сельдерей, прочие травы и приправы. Суть - они отдают свои летучие эфирные масла, которые и формируют вкус и аромат, в масло - которое сохраняет эти вещества от испарения некоторое время. У масла всегда есть поверхностная пленка. Но все равно - процесс необратим - сварив суп надо его тут же есть, потому что эфирные частицы чрезвычайно летучие и они непрерывно теряются супом. Через 6-12 часов их там уже не остается! Суп съедобен - но вкуса и аромата уже не осталось... Именно поэтому, если вам в рецепте рассказывают, что надо вначале класть травы или лук или иные подобные вещи - это говорит дурак, который не желает голову включать! Сам процесс варки разбивает масляную пленку и экспресс методом испаряет эти эфирные ароматические и вкусовые вещества! Именно поэтому - кинув зажарку сразу выключайте огонь и кинув те приправы, которые следует кидать в самом конце - например лавровый лист, закрыв крышку даем настояться 5-10 минут. И все - начинаем есть! ***

Говорю не как медик, а как человек. Хорошая закуска - конечно же - соленые огурцы (именно соленые! а не маринованные). Или свежие нарезанные с солью, маслицем и чесночком. Салат - резанные помидоры с луком и сметаной - очень хорошо. Но если повышенная кислотность не стоит. Отварная картошечка с зеленым луком и ароматным подсолнечным маслом. Простая яичница Горячие пельмешки - хорошая закуска, но в итоге тяжелая для желудка! Тяжесть вызывает. Горячий подсоленный говяжий бульон с луком - хорошо идет. Но на любителя. Просто ложка сметаны - тоже средство! Сало соленое с хлебом - неплохо идет. Но злоупотреблять не стоит. Запивать колой или подобным - явно не надо! Рыбные консервы, шпроты - вызовут изжогу скорее всего и будет отрыжка и чувство переполнения, давит... как и пельмени. *

Помню шашлык 1990 год - мне 15 лет исполнилось - денег родители дали. И мы с друганами купили по две палочки шашлыка на каждого - он был на таких толстых шпажках, наверное из алюминиевой проволоки их делали. Купили вермут какой не помню - красный и вкусный! Но сразу захмелели, хотя на улице прохладно уже было. А потом куролесили и потом нас как давай полоскать! После этого я вообще спиртное не пил много лет... Но шашлыки все равно любил! Как сейчас помню - один кусочек мягкий, второй с жилками - не угрызешь! Это точно! Потом снова мясо или жир... Но смотря где - были места где очень хороший шашлык был и порции большие - по 1 р 20 коп.

Я не умею шашлыки правильно готовить - они у меня всегда жесткие получаются, даже если мясо очень мягкое, мякоть! Потому и предпочитаю барбекю - там все проще... даже дурак сумеет! Тем более все есть - барбекюшницы в магазине... топливо в пакетах в каждом супермаркете... там же розжиг и все прочее. Там же и готовые маринованные куски мяса или курицы... Короче - чисто американское брюхонабивательство! Скучно - ожирение и алкоголизм!

Шашлык - баранина свежая, ну или говядина. Маринадов много, но лучше простые, которые не перебивают аромат и вкус мяса... [img]https://grave14.com/infusions/forum/attachments/dscn0229.jpg[/img] Сколько шашлычников - столько и рецептов! Главное - не пережечь! Как подгорает - плохо! Раньше шашлычники специально использовали мясо с жилками - чтоб просто не уесть! И выбросить жалко - вкусно ведь, и проглотить невозможно - никак не прожевать! Вот и сидят в заведении ребята и сами не замечают как литр-второй-третий пива ушел, пара-тройка бутылок портвейна, а там и водка в ход пошла... [img]https://grave14.com/infusions/forum/attachments/dscn0232.jpg[/img] Я всегда любил советский шашлык - он вкусный был, хотя иногда и вот такой "особенный"... Да и по ценам он все-таки был дороговат. Но зато АТМОСФЕРА непередаваемая! Сейчас такого не бывает... Даже если от пуза налопаешься... Крайне редко... [img]https://grave14.com/infusions/forum/attachments/dscn0383.jpg[/img] Вот например - поездка по Югу Казахстана - села, поселки, города, мокрый снег, но... тепло и радушие - народ простой всегда сохраняет в себе ЗОЛОТО НАЦИИ...

Шашлык - это большое искусство! Сколько раз я видел, когда просто губили хорошее мясо... и дело даже не в рецептах. В интернете вы можете найти сотни рецептов и все они разные. Но это не значит, что тот шашлык правильный, а этот не правильный! Грузины делают шашлык совершенно не так, как это делают узбеки... А у таджиков и у казахов он отличается... и москвич может приготовить обалденно вкусный шашлык и шеф-повар из ресторана в Средней Азии может его погубить еще не разжигая мангала... Здесь должно быть ЧУВСТВО - сколько чего положить... сколько держать в маринаде... какой жар на углях и как часто проворачивать шампуры на мангале... когда сбрызнуть и когда уже готово! Если шашлычник имеет это чувство - он сделает всегда хороший шашлык, ну а нет... лучше просто - отвари это мясо и ешь так, а шурпу выпей из пиалы! [img]https://grave14.com/infusions/forum/attachments/13-03-2025-123456789-d-s-c-n-0233.jpg[/img] Обычный любительский шашлык из барашка... Казахстан, поездка по Югу...

Предлагаю поговорить на тему этого шикарного блюда - манты. Они имеют некоторые отличия и вариации, но суть всегда одна: тесто, мясная начинка, готовка на пару. И потому одинакового в них больше, чем различий. Итак, для начала надо разобраться с некоторыми основополагающими моментами, начнем с названия. 1- как правильно ставить ударение в слове "манты" - на букву А или на букву Ы, на первый или последний слог? Сразу скажем, по всяким словарям - так и этак бывает. Поэтому смотрим АВТОРОВ словарей. Дело в том, что манты - это тюркское блюдо из Средней Азии. И здесь все говорят [b]мАнты[/b] - ударение на первый слог. За слово [b]мантЫ[/b] можно получить презрительный хохот и моральное унижение. А вот в Москве и в европейской части России говорят с ударением на последний слог - мантЫ... ну так они и [b]Алма-Ата[/b] не склоняют... В данном случае - первоисточник дает ударение на букву А, ну а авторы-москвичи по привычке и самоуверенному самовосприятию ППЗ делают ударение на Ы, в том числе в своих книжонках. 2 - часто можно увидеть, как лепят манты с дырами. СТОП - это не беляши! Манты не должны быть с дырами! Этим вы принципиально уничтожаете всю идею мант! Дело в том, что главная особенность мант - это вкуснейший сок внутри, который состоит из сока мяса и лука и тыквы. Поэтому манты и едят руками! Чтобы не проронит ни капли этого вкуснейшего продукта! Если манты не герметично залеплены - не будет никакого сока... Вы же пельмени дырявые не лепите! 3 - есть заблуждение, что манты делают только из баранины. Глупость! Манты делают из разного мяса, баранина и говядина просто самые основные. Но бывают манты и с добавлением курятины, зайчатины. Традиционно в казахские манты добавляют тыкву, когда её нет - морковь, иногда, редко - картофель. От дунган и уйгуров пришло добавлять в манты джусай. И даже делать целиком манты из джусая с тыквой - без мяса... уйгуры вообще много имеют разновидностей мант. Мясо мелко рубленное... да - это классический рецепт, но сейчас сплошь и рядом используют фарш, который делают на мясорубке с крупной решеткой (у нас завод им. С.М. Кирова в Алма-Ате делал еще и мясорубки и в их комплекте шли специальные решетки-ножи для приготовления фарша для мант). 4 - как лепить? Как правило используется пресное бездрожжевое тесто, а слепляют самыми разными способами. Как пирожок или как конвертики, крест накрест и вообще - пара десятков способов. Как говорят уйгуры - в давние времена способ лепки соответствовал начинке и все это знали. Но теперь это утеряно, все лепят как хотят - главное - герметично, как и сказал ранее.

Я вообще шашлык из баранины только признаю. Конечно, бывает и из говядины и из курицы - иногда вполне ничего. Но самый настоящий - именно из свежей баранинки! Вот у грузин он немного иной, у нас в Средней Азии совсем по-другому делают. Но и у тут разница - как у нас в Казахстане делают или в Узбекистане... Да что там - на Севере Казахстана или на Юге, в Мангистау - по разному даже здесь делают!

Я люблю либо фарш либо мясо мелко покрошить, обжарить с луком и морковкой (петрушка и лук тоже), потом перцы мелко нарезанные, томатную пасту и помидорки. Чесночок, в общем так... воды немного и потушить немного. Потом макаешь хлеб и ешь... вкусно и сытно. Но вот насколько для здоровья полезно - это вопрос... * Кстати, пробовал пару раз чили с мясом делать. Именно по тем рецептам, по которым в Америке и мексике делают - именно то, что лейтенант Коломбо ест. Скажу не очень. Возни больше. И острый перец мясо забивает... его даже не чувствуешь. И это при том, что мы используем заведомо более слабый перец, нежели они - привыкшие к острым блюдам!

Дип-соусы, у нас это просто подлива для макания хлеба, например. Отличаются от обычных соусов тем, что теми поливают блюдо - макароны, картофель, гарниры... а в дип-соус макают продукты. Это могут быть чипсы или лепешки и их разновидности... помните, как лейтенант Коломбо постоянно ел свой знаменитый мясной чили или чили кон карне. Это перцы тушеные, помидоры, кусочки мяса... едят это кусочками хлеба или лепешкой - тортильей... Одно из самых простых и быстрых блюд. Жарим на сковороде лук, добавляем томатную пасту, ну и - фантазия широкая... потом берем кусок хлеба и вымакиваем все это... Конечно, постоянно так питаться - гастрит вам гарантирован! Но время от времени - запросто! Можно даже это блюдо сделать для гостей, с соответствующими ингредиентами и оформлением! Лично я люблю мелко нарезать лук и обжарить его с петрушкой и укропом, можно добавить фарш или мелко нарезать сосиски, сардельки и колбасу, добавить томат и нарезанные помидоры - под крышку и тушить немного. Если фарш - минут 10 не меньше! а еще можно добавить парочку яиц и слегка их размещать... и потом жарить помешивая... получится что-то как каша - но вкусное! у турок что-то подобное есть...

Если все это свежее - мелко режем и жарим в казане на большом огне с луком, на животном жире.... вкусно. Кто-то добавляет еще и картошку - чтобы было наедным. Это пошло от традиции. Обычно в селах и деревнях был 1-2-3 человека, которые резали скотину другим. Они были мастера. С ними расплачивались какой-то частью мяса. Но обязательно по-быстрому жарили вот такие субпродукты: кусочки мяса, печень, легкие, сердце... всякие обрезки... готовится все это буквально 20-30 минут. И потом на стол ставится бутылочка водки... Потому эти спецы быстро спивались...

Конечно - надо избегать таких покупок... но увы - сейчас пока не купишь, не узнаешь! И цена не ориентир. Тем не менее, если оно уже куплено и в принципе не отвратительное. Можно попробовать приготовить вкусно. Например, надрезаем эти сосиски и вставляем кусочки чеснока в надрезы, а потом обжариваем на сковороде на растительном масле (или на животном жиру) до золотистой корочки - вкус будет хороший! Иногда - просто пальчики оближешь! Можно замариновать сосиски. Да, нарезать лук полукольцами, сосиски также надрезать, чтобы пропитались хорошенько, перец черный и красный, уксус разбавленный - пусть постоит так часик. Потом снова на сковороду и обжариваем до золотистой корочки. Если есть возможность - на природе, на даче например, можно обжарить на костре - вкусно! Если бюджет поджимает! Можно взять грамм 200 фарша и эти сосиски покрутить на мясорубке или порубить мелко, смешать с фаршем и сделать котлеты - конечно добавив еще и другое в них. или - я как-то делал - фаршированные перцы и голубцы... Одним словом - фантазия должна работать. Но - если вы отдадите их кошкам - тоже замечательно! Особенно если это бедные уличные кошки... да еще и зимой! Благое дело сделаете! *

Делали еще - помидоры солили (именно солили - ни грамма уксуса!), и туда перцы клали - вкуснотища!

Обязательно чесночок надо класть! А вот чем достигается хрустящесть болгарского перца - этого я не знаю... мама делала всегда супер! * [b][size=24]Перец целый для фарширования[/size][/b] Подготовьте смесь соли и сахара, один к одному. Отберите мясистые перцы, промойте и удалите из них семена. Положите смесь вовнутрь каждого перца, уложите плоды в емкость и посыпьте их сверху оставшейся смесью. Оставьте на сутки. Через день уложите перцы в подготовленные банки, утаптывая их, и залейте выделившимся за сутки соком. Добавьте корень хрена и растительного масла под крышку. Закатайте. Такой перец вы зимой можете нафаршировать мясом и рисом. Никто и не заметит, что в основе не свежий продукт, а консервированный. *

[b]Рассказываю, как делал я. [/b]Большая эмалированная кастрюля - она у меня есть. И будем солить в ней. Внимание - никакого уксуса! Перебрал перец и оставил только крепкий, без изъянов. Промыл и отрезал "жопки" - хвостики, сердцевину с семенами оставляем. Перцы прокалываем вилкой. Чеснок - чистим, режем пополам. Укроп моем, можно добавить и острого стручкового перца - на любителя. Черный перец горошком. На дно кастрюли кладем веточки укропа, слой перцев и чеснок, потом снова укроп, чеснок, ну и так далее - слоями, примерно так. Делаем рассол. На 1 литр кипяченой воды берем 2 столовые ложки соли. Кто-то использует специальную, кто-то простую. Разницы особой нет. Йодированная тоже подойдет - йод очень быстро выветрится! Кипятим воду, остужаем её, насыпаем соль и растворяем её. Если соль не экстра, могут быть всякие примеси - можно процедить через марлю. Заливаем рассолом перцы. Накрываем их в кастрюле крышкой меньшего диаметра - или плоской тарелкой, блюдом. И ставим сверху гнет. Так же солим или квасим капусту. В качестве гнета я использовал 6 литровую пластиковую банку с водой. Так они стоят при комнатной температуре трое суток. Далее нам нужны обычные стеклянные банки - я обычно использую банки под капроновые крышки, но можно и завинчивающиеся... Банки стерилизуем. Кто-то в духовке их прокаливает, кто-то в микроволновке. Я над паром - из носика чайника. ОСТОРОЖНО - можно руки ошпарить! Перцы достаю из рассола и рассовываю по банкам, туда же отправляю и чеснок с укропом и перцем-горошком. Кто-то кладет еще и лавровый лист. Или листья смородины. Я пробовал добавить листья базилика - нормально! Кстати, именно сейчас и добавляем острый красный перец - который прежде надо накрошить. Но это в отдельные банки, так как он значительно влияет на конечный результат! Кстати, мне попался какой-то особо злобный перец - я руки обжег им! Потому перчатки надо латексные! Итак - перцы плотно уложены в банки, заливаем банки прежним рассолом, до самого верха. Капроновые крышки заливаем кипятком - они размягчаются, закрываем ими банки. Ставим в прохладное темное место - погреб в идеале... На окончательное "созревание" уходит еще примерно неделя. И после этого соленый перец болгарский (сладкий) готов!

Ну раз все молчат, придется самому... Итак, я все сперва покрошил на кубики, небольшие, потом налил в казан масло и на большом огне обжарил все это. До золотистой корочки - именно так получается очень хороший вкус. Потом начал тушить, обычным способом. Можно взбить все блендером, а можно и не делать этого - дело вкуса.